Im vollen Bewusstsein, dass es viele Betriebe in unserer schönen Branche gibt, die ihre Betriebe ordentlich führen und die untenstehenden Mängel nicht berühren, oder längst selbst beseitigt haben, so gibt es leider noch immer viel zu viele schwarze Schafe in unseren Reihen, die einer ganzen Branche unendlichen Schaden zufügen und das gilt es zu bekämpfen.
Corona hat uns allen viel abverlangt, manche an die Grenze der Existenz getrieben, anderen auf den ersten Blick nicht viel Schaden zugefügt, im Gegenteil einige konnten dank großzügiger staatlicher Hilfen mehr Erlös verbuchen als zuvor, sei’s ihnen gegönnt.
Die großen Verlierer waren die, die mit vielen Teilzeitkräften gearbeitet haben, denn die sind jetzt nach der Pandemie, da sie ja kein Kurzarbeitergeld erhalten haben, abgewandert in andere Wirtschaftszweige, den betroffenen Wirten fehlen jetzt diese Aushilfskräfte. Sie zu ersetzen wird schwer – dieses Problem treibt nun wieder viele in Existenznot, weil sie nicht wissen, wie sie das Tagesgeschäft bewältigen sollen.
Auch diejenigen, die viel an der Kasse vorbei gewirtschaftet haben, hatten während der Pandemie, Gott sei Dank, große Probleme an die nötigen Zuschüsse zu kommen, denn das was offiziell nicht eingenommen wurde, konnte nicht als Basis für zu beantragende Zuschüsse verwendet werden.
Gerade das führt mich nun zum Kernproblem meines heutigen Blogs, der diesmal nichts mit Fleisch zu tun hat, sondern mit den Ursachen unseres heutigen Hauptproblems in der Gastronomie: Noch mehr Personalknappheit in der Branche!
Es ärgert mich maßlos, wenn ich sehe, dass es Kollegen gibt, die Spargel mit Schinken und Flädle für 8,50€ anbieten, Schnitzel mit Pommes und Salat für 6,80 €, den Rostbraten mit Bratkartoffeln für 8,50 € oder gar das Filetsteak mit Beilage, auch wenn es aus Brasilien oder Uruguay kommt, zu 14,80 €. Es gäbe noch viele solcher Beispiele. Für Sie als Kunde toll, für uns als Gastronomen eine Katastrophe. Entweder ist Spargel oder Fleisch geklaut oder die Mitarbeiter schlecht oder nur teilweise offiziell bezahlt, um Sozialabgaben zu sparen. In letzterem Falle muss auch zum Teil schwarz verkauft werden, um die Gelder die schwarz verteilt werden, auch einzunehmen. In jedem Falle schlecht für die Branche und für die Mitarbeiter, wie vielfach die Coronazeit gezeigt hat.
Unsere Mitarbeiter haben das Recht gut und korrekt bezahlt zu werden, um gut leben zu können, der Wirt braucht den Mut, die Preise für seine Leistung zu verlangen, um die Mitarbeiter zeitgemäß entlohnen zu können. Um seine Mitarbeiter so beschäftigen zu können, dass sie Dank geregelter Arbeitszeit auch ihre Freizeit genießen können.
Doch dann muss auch der Staat in die Pflicht genommen werden, der die, ich spreche hier von Ehepartnern, bestraft, die gewillt sind, mehr zu arbeiten. Das heißt beide Partner arbeiten, um dann als Belohnung mit höheren Steuern in die Pflicht genommen zu werden. Ergebnis: auch hier versuchen viele mit Schwarzarbeit, dieser ungerechten Besteuerung zu entgehen. So geht der angeprangerte Missstand wieder von vorne los. Personalknappheit zwingt viele Gastronomen, gesetzeswidrig zu handeln, um zu überleben.
Händeringend sucht eine ganze Branche nach Auszubildenden. Die Berufe sind zum Teil zu unattraktiv für junge Menschen, es wird zum Teil noch nach zig Jahre alten Vorgaben Wissen in den Berufsschulen vermittelt. Die Azubis gehen vollkommen unvorbereitet in Betriebe, die mit größten Personalproblemen zu kämpfen haben. Funktionäre beharren auf uralten Strukturen, ohne auch nur die kleinste Bereitschaft zu zeigen, hier etwas zu ändern. Warum? Weil sie oft selbst Betriebe leiten, in denen es keine Erneuerung geben darf. Noch heute gibt es Ausbildungsbetriebe, in denen die Azubis 10 bis 12 Stunden schuften. In der Küche Böden schrubben, Müll verräumen, den Hof fegen und in der Spülküche arbeiten und im Service fast die komplette Zeit an selbiger Stelle verharren – ausgebeutet nach Strich und Faden! Selbstverständlich gibt es Ausnahmen, doch vielerorts ist es leider immer noch so. Das alte Sprichwort “Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ hat längst ausgedient, doch vielerorts wird zum Leidwesen einer ganzen Branche noch heute danach gehandelt. Und am Schluss wundern wir uns, dass ein großer Teil die Ausbildung abbricht oder nach der Ausbildung abwandert.
Das Jammern ist groß. Nahezu jeder Betrieb ist auf der Suche nach Mitarbeitern, doch wenn die komplette Branche sich nicht erneuert, werden Umsätze nicht regeneriert werden, weil schlichtweg das Personal fehlt. Ein Teufelskreis! Wenn das notwendige Personal fehlt, werden die verbliebenen noch mehr gefordert und belastet und die Gefahr ist groß, die Verbliebenen auch noch zu verlieren.
Industrie, Krankenhäuser, Kantinen liegen auf der Lauer, um unsere letzten verbliebenen Mitarbeiter auch noch weg zu schnappen. Es liegt nun bei uns, unsere Mitarbeiter ordentlich zu bezahlen, geregelte Arbeitszeiten zu gewährleisten und Mehrarbeit in Form von Freizeit oder mit Lohnausgleich auszugleichen. Es gilt den Auszubildenden Wissen und handwerkliches zu vermitteln und sie nicht als billige Arbeitskräfte auszubeuten. Es nützt niemandem, wenn sie schon während der Ausbildung oder spätestens am Ende abwandern. Wir müssen aufhören Zuschläge einzusetzen, um Lohnnebenkosten zu sparen. Wir müssen den Mitarbeitern die Zuschläge zum Gehalt obendrauf bezahlen. Wenn dann unsere eigene Kasse nicht mehr stimmt, haben wir als Unternehmer etwas falsch gemacht, z.B. unsere Dienstleistung zu billig an den Gast abgegeben. Dann liegt der Fehler beim Unternehmer und darf nicht zum Nachteil des Mitarbeiters korrigiert werden, um damit einer ganzen Branche Schaden zuzufügen.
Es muss aufhören, dass Mitarbeiter mit dem Aushilfslohn abgefertigt werden und der Restlohn schwarz ausbezahlt wird, um Steuern zu sparen. Stattdessen müssen die Getränke und Speisen ordentlich kalkuliert werden und nicht zu gesponserten Preisen auf Kosten der Mitarbeiter abgegeben werden.
Ebenso sollte der Mindestlohn auf ein Maß angehoben werden, dass den Mitarbeitern erlaubt, ein menschenwürdiges Leben zu verbringen. Wenn der Staat dazu nicht in der Lage ist, sollten wir es selbst tun und damit der Politik ein Zeichen setzen, dass wir unsere Mitarbeiter Wert schätzen.
Wenn wir gemeinsam handeln und unsere Betriebsstrukturen da ändern, wo es erforderlich ist, wenn wir die Verbandsfunktionäre zwingen alte überfällige Zöpfe abzuschneiden mit Blick in die Zukunft, dann können wir das Ruder vielleicht nochmal rumreißen, wie man so schön sagt. Wenn nicht, werden uns noch mehr Mitarbeiter abwandern, oder in Regionen und Länder ziehen, die mit zum Teil horrenden Lohnangeboten versuchen der Personalknappheit Herr zu werden. Wobei das Gehalt nicht der allein entscheidende Faktor ist.
