Es gibt sie noch die natürlich aufwachsenden Hähnchen. Nicht die Turbohähnchen vom Supermarkt ,die es in nur wenigen Wochen, eingepfercht in Ställen für Massentierhaltung, mit wässrigem und geschmacklosem Fleisch auf ein knappes Kilo bringen.
Die Hähnchen, die wir auf einem Bauernhof im Schwarzwald kaufen konnten, hatten ein Schlachtgewicht von 3 – 3,5 kg sind im Freien aufgewachsen und hatten natürliches Futter. Sie hatten viel Zeit zum wachsen und gedeihen. Natürlich kostet so ein Tier per Kilogramm ein Mehrfaches wie so ein Supermarkthähnchen, doch Genuss und Geschmack sind unvergleichlich.
Ich empfehle Ihnen solch ein Tier nicht im Ganzen zu braten, sondern in Einzelteile zu zerlegen.
Die Keulen und die Brüste von der Karkasse zu trennen. So eine Riesenbrust und so eine Riesenkeule reichen jeweils locker für 2 Personen. Herz und Leber mit ein paar Zwiebelchen geschnetzelt sautieren und zu knackigem Feldsalat mit ein paar gerösteten Brotcroutons genießen. Dies ergibt keine üppige aber herrliche Vorspeise zur Einstimmung auf das Hähnchen.
Links der Gockel, in der Mitte eine Landziege und rechts zwei Truthähne, alles aus bäuerlicher Freilandhaltung.
Nach dem Auslösen des Tieres geben wir die Karkasse in einen Topf mit gesalzenem Wasser und fügen ein Lorbeerblatt, 2 Nelken und geschnittenes Wurzelgemüse hinzu, lassen es einmal kurz aufkochen und schäumen ab. Dann lassen wir das Ganze 10 Minuten ziehen, holen die Karkasse heraus und lösen das noch am Knochen verbliebene Fleisch ab. Nun stellen wir es kalt.
Die Karkasse geben wir wieder in die Brühe und lassen Sie 20 Minuten weiter kochen. Abpassieren und falls erforderlich leicht einreduzieren lassen. Abschmecken und kalt stellen.
Viele von Ihnen waren sicherlich schon in Portugal und haben dort die Piri-Piri-Hühnchen gegessen. Das machen wir nun aus den Keulen unseres Landgockels – ob mit oder ohne Knochen bleibt Ihnen überlassen. Das Keulenfleisch in Grosse Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und im schwimmenden Fett knusprig ausbacken. Mit einer Mischung aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Sambal Olek bepinseln. Besonders gut passen dazu handgeschnittene Pommes-Frites und knackig frischer Blattsalat. Bei den Brüsten entfernen wir zuerst das Filet, würzen und mehlieren die Brust und braten sie auf beiden Seiten scharf an. Lassen Sie die Brust bei 140 Grad im Backofen auf 46 Grad (Hautseite nach oben) fertig garen. Herausnehmen und auf der Hautseite nochmals in Butterschmalz knusprig braten, zusammen mit dem zuvor ausgelösten Brustfilet.
Jetzt im Winter passt dazu hervorragend ein Ragout aus Schwarzwurzeln und Wurzelgemüse.
Als Sosse eine herrliche Weisswein-Buttersosse. Hierzu reduzieren Sie Weisswein mit ein paar gehackten Echalotten ein. Fügen Sie etwas von der Hühnerbrühe dazu und rühren eiskalte Butter ein ,bis die Soße eine sähmige Konsistenz erhält – abschmecken und eventuell vor dem Servieren etwas geschlagenen Sahne hinzu fügen. Als zusätzliche exotische Beigabe hausgemachte Frühlingsrollen von unserem Hahn. Das zuvor abgelöste Fleisch klein würfeln,einem Teil davon, Julienne von Weisskraut, Karotte, Lauch, Sellerie und Sojasprossen hinzugeben und mit Koreanderblättern, etwas Zitronengrasjulienne und wenig Galanga(Asailaden)und Salz vollenden.
Frühlingsrollenteig auslegen und nach Gebrauchsanweisung auf der Packung mit dem Mix füllen und rollen- keine Angst geht ganz einfach. In heißem Öl knusprig ausbacken.
Dazu einen Dip aus einem Teil Sojasosse, einem Teil Oystersosse, etwas Sambal Olek und einem Teil Sweet Chilliesosse herstellen. In unsere abgeschmeckte Geflügelbrühe geben wir Gemüsejulienne und das restliche gewürfelte Fleisch, gerne auch noch zerquirltes Ei und genießen eine herrliche Hühnersuppe als Vorspeise.
Wer es exotisch mag röstet etwas Currypulver oder Currypaste an, gibt ein paar gewürfelte Echalotten, Hühnerbrühe und Kokosmilch, einen Stängel zerdrücktes Zitronengras, frischen Koreander, wenig gehackten Knoblauch, ein paar Limonenblätter, etwas frisch gepressten Limettensaft dazu. Zum Hühnchenfleisch noch ein paar Garnelen und fertig ist eine leckere Asiasuppe aus nur frischen Zutaten.
Sie sehen die Verwendung von solch einem Prachtstück von Hahn ist sehr vielseitig. Sie können die Teile auch mit viel Gemüse kochen, wobei die Brust viel eher aus dem Sud muss als die Keule, sonst wird sie zu trocken. Daraus einen herrlichen Hühnereintopf zaubern mit dem mitgekochten Gemüse und den schmackhaften Fleischstücken. Als weitere Einlage passen Kartoffel, Nudeln oder Reis.
Oder aus Brühe Sahne Weisswein,Zitronensaft und wenig Mehlbutter eine Weissweinsosse kochen und den zuvor gekochten Hahn als Hühnerfricassee genießen – oder als Wiener Backhendel, ohne Knochen in großen Stücken gewürzt, mehlieren, paniert und ausgebacken, dazu einen herrlichen hausgemachten Kartoffelsalat und Remouladensosse – oder noch besser, den rohen Hahn vom Rücken her hohl auslösen, plattieren, gut würzen und grillen und dazu gegrilltes Gemüse und mit Meersalz gewürzte Rosmarinkartoffeln.
Der Eiermarkt
Mit Freude stelle ich fest, dass es auf dem Eiermarkt positive Veränderungen gibt. Immer mehr Hühnerwagen fahren durch die Lande und lassen die Hühner auf wechselnden Wiesen und Feldern picken, -also weit weg von den Legebaterien wo die Hühner unter meist schrecklichen Verhältnissen als Brutmaschinen ausgelaugt werden. Ich würde mich, sicherlich mit vielen von Ihnen riesig freuen, wenn diese Art der Eierproduktion weiter Schule machen würde. Gesunde Eier von glücklichen Hühnern was für eine tolle Zukunftsperspektive.
Ich hoffe ich konnte Ihnen ein paar Anregungen geben und freue mich Sie in 2/3 Wochen wieder auf meiner Seite zu begrüßen. Da geht’s dann um Kalbfleisch, eine Tierform wie wir sie ehrlich und liebevoll gezüchtet, leider nicht mehr allzu oft finden.
Wir hatten Glück und haben, wieder im Schwarzwald einen Bauern gefunden bei dem die Kälber noch mit Muttermilch aufgezogen werden.